美食掌厨人(333)

　　华夏各地的米粉各不相同，像是著名广粤美食干炒牛河用的就是半指宽的河粉，而广xi柳州当地知名小吃螺蛳粉用的则是细长的干切粉。
　　白小白要制作的米粉偏向后者，是圆细状的米粉，和他老家当地的米粉很像。
　　至于制作米粉用的米不是其他米，正是白小白店里的供应米饭所用的米御田胭脂米。
　　用这种米制作米粉，定价肯定不便宜了。
　　白小白感叹道。
　　不过很意外的是，系统提供用来做米粉的胭脂米，和做供应米饭的不是同一个米袋。
　　同样的米为什么要分袋装？
　　白小白问出了心中的疑惑。
　　清冷的电子音在脑海中响起：
　　虽然都是御田胭脂米，不过系统提供的两种米的存放时间是不一样的。
　　用于制作供应米饭的御田胭脂米是收割晾晒后一个月内的新稻谷，这种新稻谷脱壳后，米质新鲜，保留了大米的清香，而且粘度较大，松软香弹，口感更好，用于烹饪米饭最佳。
　　而用于制作清汤粉的米粉所用的御田胭脂米则是存放了一年的陈稻，这种稻谷脱壳后，米粒坚实，黏度较低，用于制作米粉更容易定型，而且口感也更滑溜。
　　一般大米夏天保存三个月，冬天保存六个月，过时后大米的口感就不佳了。
　　而稻谷不比大米，因为有外部稻壳的保护，所以在干燥的环境下存放两三年是毫无问题的。
　　很多时候，从系统电子音中，白小白能学到了一些美食常识。
　　比如，这一次制作米粉要用陈年稻谷这种说法，白小白还真是第一次听说。
　　白布米袋装的都是系统已经脱壳的陈年胭脂米。
　　白小白舀出一定量的陈年胭脂米。
　　首先第一步是淘洗。
　　淘洗两遍后，倒入黑科技泡米设备。
　　这个设备和泡制一品荷香糯米鸡中的糯米用的设备是同一套。
　　使用方法白小白早已经相当熟悉了。
　　滴
　　两分钟后，御田胭脂米就泡好了。
　　泡米的水依旧非常清澈，胭脂米表面的粉红胭脂色并没有溶入水中，而胭脂米却已经膨胀了将近一半。
　　白小白捏起一粒米，用拇指和食指之力轻轻一捻，胭脂米立刻塌软了，这表明大米泡得相当充分，可以进行下一步磨米。
　　这是制作米粉相当关键的一步，直接影响到了米粉的口感。
　　部分人在外面的街边摊吃米粉的时候，总觉得米粉不是儿时记忆的味道，尤其是农村来的孩子更是如此。
　　这其中的一大区别点就是，现在的米粉绝大多数都是纯粹机械磨米浆，而早年都是用手推磨磨制。
　　机械磨米浆和手推磨磨米浆最大的区别是，前者虽然效率高，但是机械加工，机器会发热，热运动对于米浆营养成分有种难以预料的破坏，而手推磨磨制，可以避免这一点，能最大程度保留营养成分，故由此口感上真的有区别。
　　系统用来磨制米浆的黑科技设备，正是用来制作超级麻婆豆腐中的豆腐食材所用的武则天千年古石磨。
　　这古石磨是现代黑科技和传统古法结合的设备，除了可以磨豆腐意外，磨米浆也不在话下。
　　白小白把泡好的御田胭脂米倒入古磨上方的漏斗，启动机器，调节水袋滴速。
　　刷啦
　　粉红色的米浆从磨盘四周一点一点缓缓流出。
　　白小白凑近磨盘，微微一嗅，虽然胭脂米是一年陈稻谷，不过还有具有浓郁的米香味。
　　千年古石磨的效率很高，不到一分钟，御田胭脂米米浆就磨好了。
　　磨好的米浆倒入系统提供的有许多毛细孔的棉布袋内，白小白扎紧袋口，施加压力除去米浆中的水份，使米浆中的水份能完全排出。
　　除去水分后，米浆变成胭脂色的块状的湿粉状。
　　用手捏碎粉块，放进不锈钢盆中充分搅拌，使湿粉变得十分柔韧，最后揉搓成一个粿粉团。
　　制好的粿粉团，上蒸笼。
　　蒸笼用的是一品荷香糯米鸡用的蒸屉。
　　蒸约3分钟后，粿粉团就蒸好了。
　　当然，粿粉团并没有完全蒸熟，这时候的熟度大约只有七八分熟。
　　将蒸好的粿粉团取出，揉成圆筒状，然后放入到系统提供的米粉成形压榨器。
　　这压榨器底部凿满了线粗细的圆形米粉孔，在压力的作用下，圆筒状粿粉团在铜穿中，挤压成为丝丝缕缕的米粉条。
　　白小白拿了个盘子在设备底下接着。
　　不一会儿，清汤粉所需的米粉就这样制作完毕了。
　　白小白拿筷子挑起一根。
　　每一条米粉条的长度都完全一致，色如胭脂，富有光泽，卖相极佳。
　　米粉完成后，开始正式烫米粉。
　　锅子里加水，开火烧滚。
　　白小白拿起竹笊篱，盛装一定量的胭脂米粉，放入开水中汆烫。
　　和面不一样，米粉本身已经有七八分熟，所以如果长时间煮，很容易煮散煮断煮烂，口感反而不佳。
　　白小白边默默记着数，边准备了一个海碗。
　　大概十秒后，直接提起竹笊篱，把烫熟的胭脂米粉倒入海碗中。
　　舀起滚热的煮好的野鸡无花果清汤，滚热浇在米粉上。
　　米粉条在滚汤中翻动，就像是一条条粉色的长龙在水中遨游一般，非常具有视觉美感。
　　无需加葱提香，也没有任何肉片，甚至青菜都没有，更没有添加辣椒酱，酱油、醋。
　　一份清淡到极致的清汤粉也就大功告成了。


第三百七十章 半自主定价
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　　一份清淡到极致的清汤粉也就大功告成了。
　　白小白刚刚迫不及待拿起筷子准备品尝清汤粉。
　　这时候厨房外传来了高超的声音“白小白，这么晚还不睡，在厨房捣鼓什么，这么香？”
　　“做清汤粉当夜宵呢。高超，你要不要来一碗。”
　　因为每一次料理新品，白小白都可以免费试吃，而系统没有规定首次料理新品的分量，因此他这一次的清汤粉做的比较多，完全够他和高超两人当夜宵。
　　“行，那给我来一份，我这会子正饿了。”高超在外面道
　　高超刚刚码完字，非常费脑，体内能量消耗大半，这会子肚子也早空了。
　　白小白当即又拿了一个海碗，也给高超料理了一份清汤粉。
　　料理完毕，把美食端出玻璃厨房。
　　“高超，你有口福了，新开发的新品清汤粉，来尝尝看味道怎么样，明天美食节正式开卖。”
　　高超接过白小白手中海碗，放在餐桌上，拿起原味筷子，开始吸溜起清汤粉。
　　白小白也开始品尝新品美食。
　　一口米粉入口后，那种滑溜溜的感觉立刻包裹住整个舌尖。
　　简直就是清汤和米粉的绝妙组合。
　　粉条清爽，质地柔韧，富有弹性，口感绝佳，因为煮得恰到好处，咬在嘴里软嫩韧香，没有一点硬芯，几乎不用怎么咀嚼。
　　而清汤本身的香气，和鲜美的滋味，一入口后，立刻弥漫在唇齿间，游移在舌尖上，一点一点拨动着口腔中的每一个细胞，让白小白实在欲罢不能。
　　一般鸡汤多少都会有点油腻，但是这野鸡无花果汤却非常清爽，似乎一点油脂都没有，白小白喝着汤，完全不会感觉嘴唇口腔黏糊糊的感觉。
　　而且这清汤虽然滋味清淡，但是口感上却非常醇厚。
　　野鸡肉的鲜，和无花果的甘，两者完全展现无疑，最关键是这味道中没有味精那种粘腻甜感，非常自然甘鲜，能体味到食材原汁原味的清香。
　　去掉腥味后的清汤味道果然极妙，比隔水的炖罐还要好喝。
　　汤、粉合二为一，进入口中，两者不断挑拨白小白的味蕾，极致的美味简直让他的味蕾爆发出前所未有的绝妙体验。
　　吸溜！吸溜！
　　白小白不断吸溜米粉，根本停不下来，那叫吃的一个酣畅淋漓，连额头微微冒出热汗。
　　这绝对是他今生吃过最好吃的米粉。
　　好米才能制作出好米粉，这话绝对有道理。
　　这御田胭脂米不愧是华夏顶级好米，既做得了供应饭，也做得了顶级米粉。